第174章 你们吃的是假西湖醋鱼（1 / 2）

卫明国不看不知道……

一看不得了！

这改刀法，可是正宗老杭帮菜标准方法啊！

鱼切七刀半啊！

在1956年杭市组织全市老师傅认定出36道杭州名菜，西湖醋鱼排第二，其中西湖醋鱼七刀半切法就是此方法。

不像现在很多厨师，根本就不了解什么是杭帮菜，只是在照猫画虎，改切七刀。

一点都不正宗！

看着黄涛的七刀半，卫明国不禁发出惊讶的感叹声：“啧啧啧，这“七刀半”的改刀技法，实在是绝了啊！”

七刀半？！

这可是西湖醋鱼杭帮菜的正宗改刀法啊！

这刀法！

也只有一般老厨师在做这道菜时，才会用到祖传七刀半的刀工的啊……

毕竟这正宗西湖醋鱼的七刀半切法，还是很有难度的。

目前不少厨师都不是七刀半，而是七刀。

台下的马青雄等厨师闻言，心里小小惊讶的同时，也都惭愧不已。

因为他们就是七刀！

老秦倒是一点都不觉得意外，更是觉得在情理之中。

毕竟他对黄涛厨艺，一直都是打心眼里佩服的。

老朱对黄涛的欣赏之色，曾曾曾地往上涨。

观众则是一副“我虽然听不懂，但我大受震惊”的表情。

“卫老，何为“七刀半”的改刀技法啊？你能不能为现场的观众，解释一二啊？”

头一次听这刀法的刘倩倩，纳闷不已，于是迈着优雅的步伐，走到卫明国的那一侧，笑吟吟地将手中的话筒，递向卫明国，请教道。

当然！

她想借此机会，活跃一下现场的气氛。

“卫老，你就说说呗~”

“卫老，我只听说过西湖醋鱼的改刀是七刀，没听说过七刀半啊！你就为我们扫下知识盲区呗！”

“……”

台下的观众，皆兴致勃勃道。

“既然大家想听，那我就跟大家说说这“七刀半”。”

卫明国老神在在地点了下头，指着黄涛的切好的鱼片，细细地说道：

“第一刀，是一个整刀，将鱼身噼成两片，就是将草鱼开膛后，鱼身噼成两片，片的时候将鱼肚朝向自己，其中连嵴骨和尾巴的一片称雄片，另一边为雌片。”

“第二刀是把鱼的牙齿去掉，这叫第二刀，这是老杭帮菜厨师才会这么做，现在大部分只是把牙齿直接用手扣掉。”

“第三刀是在雄片上改刀，雄片改刀是在鱼鳍后部改刀要到鱼尾，一共是五刀。”

“俗称5个牡丹花刀，从雄片的鱼鳃后4-5厘米处，每隔4.5厘米斜切一刀。运刀时刀面先垂直鱼身切一个小口，再将刀刃与嵴骨呈45度角斜向头部切去。其中第3刀是位于腹鳍后、背鳍前，此刀要将鱼片斩断，分成两部分。之后在雄片后半部继续切两个牡丹花刀。除了第3刀，其余每刀的刀口，均约4厘米深。收刀的时候，也很重要，要几乎能触及鱼的嵴骨，但不能切断鱼身。”

“等会鱼肉制热时，这5刀可以让鱼肉、鱼皮均匀收缩，切口开裂，变大并向外翻，使得鱼鳍翘起来，上菜时呈现活灵活现的动感。”

“最后半刀，呈现月牙弧，将雌片鱼肉朝上、鱼皮朝下，从鱼尾处下刀，挑鱼片边缘肉较厚的地方，插入刀尖，刀刃与砧板呈45度角，沿着鱼片边缘从鱼尾部向头部划一个弧线，呈月牙状。”

“此刀一气呵成，刀口深约2厘米，不要切断也不要损伤到出来西湖醋鱼做的正宗不正宗……”

这一席话，听得台下的观众醐醍灌顶。

也让他们的脑海里，不禁浮现出“我去，这么多年来，我可能吃的一直是假的西湖醋鱼”的想法来。

若他们把这一想法脱口而出。

卫明国肯定会如实回答他们：没错！各位，你们吃的就是假西湖醋鱼！

“这七刀半，便是最早杭帮菜的改刀切法，只有完全懂西湖醋鱼的人才知道，这一刀，是需要再鱼肉中形成波浪形的刀花的，可惜，在这个讲究效率的社会，这种打刀花的方式，已经没几个人会了。”

卫明国一脸无奈道。

不少酒店、饭店的主厨们听了，皆惭愧地低下了头。

为了省事。

他们基本上就直接划一刀。

反正从表面上是看不出来的，何必在切的时候，如此大费周章呢？

他们的酒店、饭店，甚至做这道菜时，都不用草鱼，都改用鳜鱼或鲈鱼。

撇开西湖草鱼，菜肴就少了土腥味。

也尝试用油炸而非水氽来制作西湖醋鱼，这样也大大改善了口感。

只是越来越不像正宗的西湖醋鱼了……

今日见黄涛对厨艺精益求精的追求，见黄涛对厨艺一丝不苟的追求，让他们更是觉得吾不如他啊！

“黄老板年纪轻轻，就有如此了得的“七刀半”改刀技法，实属难得啊！”

“卫老过奖了。”

“黄老板谦虚了！”

卫明国站到黄涛的旁边，瞧了眼他锅中的水，一脸赞赏道：“不错不错，锅里接着的水，这个量正好。”

煮鱼的水，不宜太多。

以沸腾时不淹没胸鳍为佳。

否则鱼鳍会向下塌缩，出菜时不够挺翘。

黄涛笑了笑，眼看锅内的水已烧至微沸。

他便开始往锅里放鱼。

先将雄片的前半截，也就是带嵴骨的鱼头部分，鱼皮朝上放在锅中。

紧接着。

他将鱼尾部分也鱼皮朝上入锅。

鱼头和鱼尾在水中拼接成原型，就好像一条完整的鱼一样。

再将雌片从雄片的左侧下入，与雄片并排。

鱼头对齐，背嵴拼连，摆成出菜时的造型。

不然等会儿出锅之后，因鱼肉软而无法调整，从而影响了鱼的色相。